会津地方の郷土料理ニシンの山椒漬がおいしい、レシピも簡単

会津地方の郷土料理会津地方の郷土料理『ニシンの山椒漬け』。知っている会津の郷土料理で一番お気に入りの料理で、一年中いつでも食べたいのですが、身欠きにしんと山椒の葉が同時期に手に入らないんですよ。

例えば私が住んでいる地域では、12月頃になると年越しそばに使うニシンの甘露煮用に必ず店頭におかれるものの、年が明ければパッタリ見かけなくなります。さらに山椒の葉に至っては、日本料理などで使う「木の芽」を見かけるくらいで(手のひらでパンとやって香りを出すやつ)あのお上品な量では全然足りません。

なので、どうしてるかというと、

実山椒を使います。

手に入りづらいワイルドな山椒の葉は諦め、実山椒が出回る初夏の頃に冷凍保存しておき、身欠きにしんが買えたタイミングで(私の場合12月頃)山椒漬けを作ります。

そもそも火も使わない漬け込むだけの簡単な料理なんだけど、もう少し丁寧なレシピで紹介したいと思います。

作り方は、「身欠きにしんをもどす→調味液につける」といたってシンプルで、後から味の調整もできるのでぜひトライして欲しいです。

にしんの山椒漬けの作り方

材料

  • 身欠きにしん
  • 山椒たっぷり(葉or実山椒)
  • しょうゆ

身欠きにしんはカッチカチに乾燥させたものと、半生のような少し柔らかめのものがありますが、どちらでも手に入るもので良いです。私は、歯ごたえのある「カッチカチ」派です。

作り方

身欠きにしんを戻す

身欠きにしんを「米のとぎ汁」または「米ぬかを入れた水」に 一晩つけて戻します。今回はいただきものの半生タイプを使いました。洗った後の水気はしっかり拭き取るのが大事

一晩戻した身欠きにしん。
調味液に漬ける

みりんや酒を入れるレシピが多いようですか、我が家は醤油と酢と山椒のみ
だいたい醤油と酢が1 : 1.5くらいのバランスでひたひたに、山椒はたっぷり。あとからいくらでも調整が効くのでかなり適当でOK。
結構脂っぽいので、一口サイズに切ってからジッパー付き保存袋に漬け込むと、食べるとき楽です。

袋に入れてからタッパーに収めると、少ない調味料でもしっかり漬かります。

この時は醤油多すぎた
味見して調整

3日くらいしたら一切れ食べてみて、好みの味付けにします。ここで初めてみりんやお酒などで好みの味に調節すればいいと思います。うちは大抵お酢を追加しますね。しかも大量に。

完成

漬け込んだ日から1週間もすれば、味はしみてます。半生の身欠きにしんを使うと浸み込みが早い気がします。もっと短くてもいいのかも。

山椒の実(葉)もいっしょに食べるのが好き。

ちなみに上の写真の器は、会津の郷土料理「こづゆ」専用の器の年季もの。こづゆについてはまたいつか…。

保存期間など

うちの場合は、冷凍したものは半年以上たっても余裕で食べてますけどね。解凍した後は早めに食べた方がいいんだろうけど冷蔵庫で2週間くらいたっても食べてる(笑)。ちなみに上の写真の実山椒は、2年前に冷凍保存したやつ。全然なんともないです。冷凍庫すごい。

とてもおいしい上に手軽に魚の栄養も取れるので、全国的な定番メニューにならないかな~、と期待してるんですがね。赤紫蘇みたいにシーズンになれば山椒の葉がわさわさスーパーに並ぶという光景が見たいもんです。身欠きにしんもね。

にしんは、EPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)、カルシウム、カリウムなどが豊富に含まれてるらしいです。優秀!

燻製も美味

にしんの燻製をよく食べるのですが、こちらもおいしいです。一口サイズに切っておくと、小腹がすいた時にパクっとおやつがわりです。塩気があるので一かけで満足します。

上の写真は今食べているもので、こちらの商品。

でも一番よく食べているのはコチラ。

どっちもお気に入り。